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| バルサミコビネガーの起源はローマ時代、モスト(ぶどうの果汁を煮詰めたもの)を熟成したサーパと呼ばれるもので、りんごやはちみつと同様に甘味料として使用されていました。 |
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| 5世紀になると樽の中で発酵させて酢、調味料として使用されるようになります。この時期から樽を変えて熟成させることで樽の香りを酢に移すようになっています。 |
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| 11世紀にモデナ周辺を統治していたエステ家の年代記のなかに「高級な酢」という表現が記録され献上品として使用されているが、「アチェートバルサミコ」とはっきりとした記録が残されるのは、1747年のぞデナ公国の公文書。 |
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| したがって、モデナ一帯の上流階級のなかで細々と受け継がれてきたものと推定されます。 |
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| このビネガーが脚光を浴びてきたのはほんの20年前で、イタリア本国よりもむしろ米国で、｢公爵の酢｣｢調味料のキャビア｣などともてはやされた。現在でもイタリアでは知名度はそれほど高くありません。 |
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| イタリア語ではAceto Balsamico（アチェートバルサミコ）、Acetoはイタリア語で酢、Balsamicoは芳香で、香りの酢という意味です。 |
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| モストに種酢を加え、アルコール発酵と酢酸発酵を一つの樽の中で一緒に行ない、長期間熟成させ、果汁の甘味と発酵による酸味が一体となった独特なビネガーです。原料のぶどうはトレビアーノ種（白ぶどう）が主流です。 |
