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| 最初に訪れたのは、北の街ボローニャ。ボローニャは、食の国イタリアでもとりわけ豊かな食文化を誇るエミ−リア・ロマーニャ州の州都です。この土地の料理といえば、すぐ心に浮かぶのが「スパゲティ・ボロネーゼ」つまり"スパゲティ・ミートソース"です。美味しいミートソースにはトマトが欠かせないはず。ぜひ本物の「スパゲティ・ボロネーゼ」を味わってみたい！ そんな希望を伝えると、現地に住む人が"La Cartiera dei Benandanti"というアグリツーリズモを訪ねてみては、と勧めてくれました。 |
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ボローニャ市街から車で1時間余り。なだらかな平野を走り、緑豊かな丘を越え、トスカーナとの州境に近い山の上の宿に辿り着きました。出迎えてくれたのは、長身の美青年ルカ（28歳）。彼はボローニャ大学でエンジニアを専攻する学生でありながら、このアグリツーリズモの経営者の1人でもあるのです。17世紀の農家を改造して造られたホテルに足を踏み入れると、時間の流れが突然ゆるやかになったような……。ルカに導かれて、キッチンにお邪魔しました。造りは昔のままですが、設備は現代風。ちなみにこちらのお料理に使用する素材は、敷地内の農場で飼育されている牛の新鮮な牛乳や肉から、野菜やオリーブオイルまですべてオーガニックなのだとか。さっそく、ルカ自らエプロンをかけて、「ボロ−ニャ風ミートソース」（＝ラグー）の作り方を実演してくれました。
材料（6人分）は、まず白たまねぎ、にんじん、セロリ各1、豚のパンチェッタ100g、豚肉、牛肉各300g。エキストラ・ヴァージンオリーブオイルで、ミキサーにかけた野菜とパンチェッタ（豚バラ肉の乾燥塩漬け。ベーコンのようなもの）、豚肉を炒めます。ある程度火が通ったら牛肉を入れてさらに炒め、塩コショウ。水分が飛ぶまで、1時間近くかけてじっくり炒めます。ポロポロしてきたら、赤ワインをグラス1杯。「できれば重めのカヴェルネ・ソーヴィニヨンが理想的です」とルカ。さらに水分がなくなった時点で自家製の「パッサータ」（トマトを裏ごしして軽く煮詰めたもの）300gを加えて出来上がり。古くから伝わる伝統料理を集めた本『エミリア・ロマーニャ州の料理』に従ったレシピだそうです。 |
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| 「ボローニャ風ミートソース」を手際よく作るルカ。 |
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| 肉のまま食べても十分な旨みだが、パッサータが加わることで、より深い味わいに。 |
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