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パレルモの食通によく知られた店へ足を運ぶことにしました。「アッラ・ノルマ」を味わってみるためです。シチリアのトマトソースと言えば「ノルマ」、そう聞いていたからです。
"A CUCCAGNA"はパレルモの新市街の一画にある、伝統的シチリア料理のお店。フランチェスコ・パオロ・サンマルコさん父子が経営しています。入り口を入るとすぐ目につくのが氷の上に並べられた鮮魚、そしてさらに進むと、思わずよだれの出そうなアンティパストの数々が並んだテーブルが。さすがシチリアだけあって魚介類が実に充実しています。
カメリエーレの案内で、席につきます。広々とした清潔な店内、でもいかにも「その土地のお店」という雰囲気があるのは、いかにも常連さんらしい人が多いせいでしょうか。ご主人のサンマルコさんもラフなシャツ姿で店内を歩きまわっては、お客さんや従業員に声をかけています。
「ノルマ」風ソースの作り方を教えてくださいとお願いしたところ、サンマルコさんは「うちでは『パレルミターナ（パレルモ風）』と呼んでるよ。『ノルマ』は同じシチリアでもカターニャのものなんだ」
えっ？ 「ノルマ」はシチリア全土の名物ではなかったんですか。
「そうなんだ。基本的にはよく似ているけどね。じゃあ、うちの作り方を紹介しようか。まずたまねぎ、生トマトを刻んでオリーブオイルで炒める。刻んだバジリコを加えて15分ほど煮込むんだ。ピューレ状になってきたらさらにオリーブオイルを少量加えて、さらに煮詰める。それから塩を加え、炒めたナスを入れて混ぜる。そこへ生のリコッタチーズを入れるとできあがりさ」これが「パレルモ風」。
では「ノルマ」は？
「決定的な違いはチーズ。カターニャでは熟成した固いリコッタチーズをすり下ろして使うんだ。でもパレルモでは、絶対、生のリコッタだね！」
パレルモ風のほうが旨いんだよ、といいたげなサンマルコさん。なるほど、そんな違いがあったのかと納得。いっぽう「ノルマ風」の本場カターニャは、オペラ「ノルマ」の作曲家ベッリーニの生まれ故郷。このソースの名前の由来もそこにあるといいます。 |
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| 経営者のフランチェスコ・パオロ・サンマルコさんとマルメーロさん親子。 |
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| 入り口にところせましと並べられた鮮魚の数々。 |
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| 生リコッタで仕上げるパレルミターナ（パレルモ風）。 |
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