「煮物」をおいしく作れると、料理上手なんて言われますね。でも、煮物の味付けはさじ加減が難しくて、砂糖を足したり、塩を足したり…。そんなとき、昔からよく言われるのが、味付けの基本「さしすせそ」。さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝しょう油、そ＝味噌、この順に加えると、効果的に調味料を使うことができるのです。
その理由は、意外にも科学的なこと。砂糖は塩よりも分子量が大きいため、塩を先に入れると染み込んでしまい、砂糖が染み込みにくくなってしまうそうです。一度しょっぱくなってしまった煮物の味を調整するのが難しいのはこのためですね。
酢は加熱すると蒸発し、酸味がとんでしまいますが、食材の臭みを抜いたり柔らかくする作用もあるので、頃合いを見計らって入れます。しょう油や味噌は、風味を逃さないように、最後に入れるのがよいとされています。酢・しょう油・味噌で煮含める場合は、仕上げにも少量を加えると風味豊かに仕上がります。
「さしすせそ」の順番は、あくまでも煮含める料理の場合に使われるもの。煮魚や酢の物のように表面に味がつけばよいものは、最初から合わせて使ってもよいそうです。先人の知恵に習って、料理上手を目指したいものですね。
