2004年3月、南麻布に移転した「分とく山」の外観は、一見、ギャラリーのよう。このモダンな建物で、極上の割烹料理が味わえるのです。料理長の野さんは、、2004年のアテネ・オリンピックで“長嶋ジャパン”の専属料理人を務めたほどの人。そんな野さんにとって、おせち料理とは？

「おせち料理に込められているのは“感謝”と“希望”の気持ちです。おせちにはそれぞれの意味があり、食料への感謝、日々の生活への感謝、新年にむけての希望、願望……を料理で表現しているのです。おせちは、世界に類のない、日本の大切な文化なのです。」と野さん。

「わたしがおせちにトマトを使うのは、決して奇をてらおうというのではありません。トマトの旨味を引き出すことで、化学調味料を使わなくても、まろやかな味が出せるんです。和食とのコンビネーション抜群なんですよ」


“伝統を受け継ぎつつ、時代に適応した、おいしい料理をつくること”が彼のモットー。そして、"真剣に食べること"が大事なのだとか。なんでも自分で選べる時代だからこそ、体に良いものをおいしくいただかなければ──。野さんのお料理には、そんな思いがこもっています。

［Buck Number］トマトな季節 2005

トマトな季節 2007