「イタリアへ行ったのは1991年。ローマ、トスカーナ、ロンバルディアなどで3年半ほど修業しました。ピエモンテは、ネイヴェ村の『コンテア』というレストランに3ヶ月ほどいました。ネイヴェ村には、有名なワインの作り手であるブルーノ・ジャコーザ氏がいたのですが、レストランの回りは見渡す限りぶどう畑で、すばらしい眺めでした」
ピエモンテは、バローロやバルバレスコといった銘醸ワインの産地。また、白トリュフをはじめ、ポルチーニやジビエなど極上の食材が豊富で、秋から冬にかけては海外からもお客様がたくさん来るんだそうです。この美食の郷で作られるピエモンテ料理とは、いったいどのような料理なのでしょうか。
「ピエモンテ料理はフランスの影響を受けていて、バターや生クリームを多用しています。また、イタリアというとトマトのイメージがありますが、北イタリアではトマトはあまり使われません。寒い地域なので、煮込み料理など体が温まる料理や保存がきく料理がよく作られます。魚よりは肉をよく食べ、猪、鹿、雷鳥、ホロホロ鳥、ウズラ、キジ、鴨、アヒル、カエルなど、種類も豊富ですね」
同じイタリアでも、北と南では食文化が違うのですね。今回は、池ノ谷シェフの作る、ピエモンテの伝統料理をご紹介します。
