ピエモンテ、ロンバルディアをはじめイタリア各地で修業を積んだ池ノ谷シェフにとって、もっとも印象深いのは北イタリアなのだとか。店名の「ナビリオ」も、休日に友人たちと足を伸ばしたミラノのナビリオ地区にちなんで名づけました。
「北イタリアでは、魚が豊富でないせいもあって肉をよく食べますね。その他、カエルやナマズも重要な食材なんですよ。トマトと煮込んだカエルの脚の“グアッゼェット”は、温かい前菜としてポピュラーです」
お店ではイタリア全土の料理を出していますが、やはり思い入れがあるのは北のレシピ。
「じっくり煮込んだブロード（肉や魚の煮だし汁）を使った、深みのある味わいが忘れがたいですね。卵黄だけを使った手打ちパスタの“タヤリン”も、他の地方にはないぜいたくな味。たいていの料理にバターを使うので風味が豊かです」
北イタリアではあまりトマトを使わないと聞きますが？
「確かにそうですが、今回ご紹介したレシピのように、北の料理にトマトを加えてアレンジしてもとってもおいしい。それに、カブや春菊など、日本の食材とも相性が良いんですよ」さわやかな笑顔が印象的な池ノ谷シェフのオリジナル北イタリア料理を、ぜひご賞味あれ。
