待ちに待った春、しばし姿を隠していたいろいろなトマトも登場して八百屋さんの店先が一段と華やかになります。春野菜の代表選手はカルチョーフィ（アーティチョーク）、花付きズッキーニ（花だけも売ってます）、アスパラ、グリンピース、そら豆、カーヴォロ・ネッロ（黒に近い深い緑色のちりめん状のキャベツ）やフィノッキオ（フェンネル）などです。
カルチョーフィの旬は1年に2回、春と秋。お薦めはサラダですが、レモン、E.V.オリーブ油、塩・こしょうで、さっと炒めてパスタにからめても美味しいです。花付きズッキーニは実と花の両方が楽しめるこの時期の人気者。実は炒めてパスタにしたり、焼いて前菜にするのがおすすめです。花は花弁を取り除き、パン粉、おろしたパルミジャーノ、香草をオリーブ油で練った物を詰めたり、そのままフリット（天ぷらのように揚げる）にします。日本のしそ揚げのような感じで、香りを楽しみます。そら豆は生食用と加熱用があります。やわらかい生食用が出回るのは春、ペコリーノチーズと一緒にワインとともに楽しみます。
トスカーナの春を代表する野菜といえばカーヴォロ・ネッロ。トスカーナ固有品種で収穫量も少なくトスカーナの人々にとって特別な思い入れのある野菜です。茹でたカーヴォロ・ネッロにみじん切りのにんにく、E.V.オリーブ油、塩・こしょうを加え、良く炒め、1cm厚のトスカーナパンに乗せれば定番の前菜に。またカーヴォロ・ネッロ、サンマルツァーノなどレッド系フレッシュトマト、ポテト、にんじん、セロリ、たまねぎ、などを1cm角切りにしてやわらかくなるまで煮込み、タイムなどの香草、E.V.オリーブ油、塩・こしょうで味を調えればトスカーナ御用達、絶品健康スープです。
トスカーナの家庭料理は野菜が主役。栄養満点の素敵な野菜をたくさんご紹介したいと思っています。次回は夏のトスカーナレシピをお届けします。
