カノウユミコ 野菜料理研究家。「菜懐石 仙」のオーナーシェフ。著書に『菜菜』シリーズ（柴田書店）、ほか多数。

「ウエディングドレスが似合わない女性がいないように、スイーツにならない野菜はありません。それには固定概念にとらわれないことが大切。ウエディングドレスだって、純白のふんわりとしたものしか頭になければ、似合う人似合わない人が出てきますが、いろんな国のいろんな花嫁衣裳を知っていたら、必ず似合う1着を見つけられます。野菜も同じで、その野菜に似合うドレスを探すように、スイーツに仕立てていくんです」と、実にユニークに話すカノウさん。トマトという野菜は、どんなドレスが似合うタイプなのでしょうか？

「スイーツはおかずと違って、かわいさも重要なポイント。トマトはその点でとてもスイーツ向きです。赤という色も丸い形もキュートで、そのままでドレスを着ているような状態。その点ではあまり手を加えなくていい。味の面では、酸味とコクがトマトの魅力。人に例えるなら、若くてかわいいだけじゃない、精神的に成熟した、なかなかすごい女の子といったところでしょうか」
カノウさんにかかると、トマトも単なる野菜ではなく、キャラクターを持った「人」になるようです。そんな才色兼備なトマトに似合う「ドレス」を3つ、ご紹介いただきました。

「トマトは、スイーツにするには少し甘みが足りないので、それを足してあげます。甘みにしても、あっさりとした甘さから深みのある甘さまでいろいろある。メープルシロップや白みそなどは深みのある甘みで、役者に例えるならベテラン脇役。トマトは若い主役女優って感じだから、こういう甘みを加えるとバランスがとれます。若い女優さんばかりより、ベテランの役者さんが出ると全体がしまる。それと同じ。それに体にも優しいのです」
スイーツといったら、卵や白砂糖、バター、生クリームなどを使って作るものが主流ですが、カノウさんのスイーツでは野菜の持つ独特の味や香りを最大限に楽しめるようにと、動物性の素材を全く使用していません。

「生クリームや砂糖などで野菜のクセをなくし、食べやすくしているものが多いのは事実。でも私は野菜のクセこそが、おいしさの素だと考えています。卵やバターなどを思い切って省くことで、そうした味わいが際立ってくるのです」